Bonito del norte en conserva

Bonito en conserva.

Hoy os traemos una receta de temporada facilísima y riquísima. A los que vivimos en la costa cantábrica, el mes de agosto nos sabe bonito. Los barcos boniteros llegan a los puertos, cargados con este auténtico príncipe azul, como le llamaban en la Feria del bonito de Burela, que se celebra el primer fin de semana de agosto y en la que se puede degustar este manjar en uno de los puertos boniteros más importantes.

La recetas con este pescado azul son numerosísimas, pero hoy os enseñamos una, quizá la más fácil y que os solucionará comidas y cenas durante todo el año.  Preparar nuestras propias conservas es siempre algo muy satisfactorio, y si el resultado es tan bueno como en este caso, que os vamos a contar.

En casa solemos comprar dos bonitos no muy grandes porque somos pocos. Uno de ellos lo dedicamos prácticamente solo a conserva y el otro lo congelamos y lo consumimos durante todo el año de diferentes formas, como en rollo o el marmitako.

¿Qué necesito?

Toros o rodajas de bonito fresco
Aceite de oliva de calidad
Sal

¿Cómo lo hago?

Lo primero es cortar y despiezar el bonito. Si tenéis las instrumentos y las ganas, lo podéis hacer en casa, pero, sin duda, lo más fácil es ir a la pescadería y que el propio pescadero o pescadera os lo despiece. Lo normal es eliminar la cabeza (yo normalmente me la llevo para hacer caldo de pescado porque sale riquísimo); os separarán también las ventrescas, el cogote (estas partes también se pueden hacer en conserva, sobre todo la ventresca, que es exquisita, pero no hace falta) y la cola.  Esta última, la solemos usar para el rollo de bonito (aquí tenéis nuestra receta). Nosotros vamos a usar en esta receta solo los toros de bonito ya que para la conserva lo normal es usar los toros centrales.

Cuando tengamos el bonito cortado y y listo vamos a cocerlo en salmuera, es decir, vamos a cocerlo con agua y sal. La proporción es 100 gr de sal por cada litro de agua. Lo colocamos todo en una olla grande. El agua debe cubrir perfectamente el bonito por lo que seréis vosotros los que vais a ver más o menos cuánta agua y cuánta sal necesitaréis.

Lo cocemos a fuego medio durante más o menos 1 hora (depende también de el ancho de los toros. Para toros de 5 cm de ancho aproximadamente, una hora será suficiente). No penséis que se va a secar mucho al cocerlo tanto tiempo, porque luego como va en conserva con aceite de oliva este lo va a hidratar.

Una vez cocido lo sacamos y lo dejamos enfriar y, cuando esté frío, le vamos a quitar las espinas la piel y también el sangacho (que es esta parte oscura de que suele tener en el centro).

El siguiente paso será el embotado. Meteremos el bonito en los frascos (previamente esterilizados) en trozos grandes intentando no romperlos mucho. Llenamos bien los botes hasta que queden más o menos 2 cm hasta la tapa.  

Rellenamos el espacio libre con aceite. Si nos hace falta, con cuidado, movemos el bonito con el dedo o con un tenedor o un cuchillito para ir metiendo aceite y que no queden huecos sin él.

Cerramos los botes y los vamos a hervir en una olla para que se haga el vacío. Ponemos los botes envueltos en un paño para que no se choquen entre ellos y tampoco choquen con la olla y se rompan. Los hervimos bien cerrados durante una hora. Es importante meter los botes en el agua cuando aún esté fría. Pasado el tiempo necesario, los dejamos que se enfríen, los quitamos y los colocamos bocabajo en una superficie plana para saber si realmente se han quedado al vacío.

Y listo, los etiquetamos para saber cuando lo hemos preparado los guardamos en un lugar oscuro y fresco. Estarán listos para consumir normalmente en tres meses así que hay que aguantarse las ganas un tiempito hasta poder degustarlo.

¿Qué más necesito saber?

• Es importante que los frascos que vayamos a usar estén nuevos o en perfectas condiciones para que el bonito se conserve perfectamente.
• Para esterilizar los botes solamente debemos hervirlos (junto con las tapas) durante unos 10 o 15 minutos.
• Lo ideal es hacer suficientes botes para todo el año (si es posible) ya que el momento perfecto para comprar el bonito fresco a buen precio es durante el verano.