Receta de flan parisino del chef C. Michalak

Recuerdo con total claridad la primera vez que comí este flan en París. Salí del metro y allí había al lado una de esas pastelerías parisinas llenas de dulces, viennoiseries, sándwiches y demás delicias y una gran cola de gente con mucha prisa comprando algo para llevar. Y aquello que me pareció lo menos pringoso para comerme por la calle lo señalé y me desconcertó muchísimo al probarlo porque era la textura de una tarta de queso fría, con el sabor de crema, lo llamaban flan e iba encima de una capa de masa como si fuese una tarta. ¿Qué invento de los demonios era este?

Aquí os presentamos al protagonista del misterio: el flan parisino que no es otra cosa que crema pastelera cocida al horno. Lo podéis encontrar con una base de masa quebrada o sin ella. La receta que os traemos es la del gran chef pastelero Christophe Michalak y que está para chupetearse todos los dedos.

¿Qué necesito?

100 gr de yemas de huevo (5 ó 6)
500 ml de leche entera
125 gr de nata
125 gr de azúcar
50 gr de maizena

¿Cómo lo hago?

En primer lugar, debemos preparar el molde que vayamos a utilizar engrasándolo con mantequilla y enharinándolo. Tradicionalmente, el flan parisino se realiza en forma circular pero podéis utilizar cualquier molde de horno.

En el mismo cazo en el que vamos a preparar el flan, echamos el azúcar junto con la maizena y removemos todo con unas varillas. Añadimos las yemas de huevo y volvemos a remover hasta que se incorporen bien las yemas y obtengamos ya una especie de crema. Agregamos la nata a la mezcla y removemos bien. Por último, añadimos la leche y batimos todo hasta obtener una mezcla homogénea.

Llevamos el cazo al fuego sin dejar de remover con las varillas. En cuanto comience a hervir, cuando veamos aparecer las primeras burbujas en la crema, lo retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que la mezcla termine de espesar, aproximadamente en un minuto.

Vertemos la mezcla caliente en el molde que hemos preparado y la dejamos enfriar. Una vez fría, la dejamos en la nevera mínimo una hora (y hasta 24 horas).

Horneamos el flan a 170º durante 15 minutos, hasta que veáis que adquiere un tono "tostado" en la superficie. Después de horneado, debemos dejarlo reposar otra vez un mínimo de una hora en la nevera. Sin duda, este último paso es el más complicado y en el que se registran un mayor número de incidencias en esta receta. ¿Aceptáis el reto?

¿Qué más necesito saber?

Si queréis también podéis preparar la misma receta, colocando una base de masa quebrada en el fondo del molde y vertiendo directamente la mezcla sobre ella. Eso sí, deberéis aumentar el tiempo de horneado a unos 35 minutos, aproximadamente.
Si os apetece ver al propio gran Christophe Michalak preparando esta receta, tenéis el vídeo aquí: